9月2日，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)與新華網(wǎng)在京聯(lián)合發(fā)布了《2020中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》。報(bào)告顯示，雖然2020年餐飲行業(yè)遭受疫情嚴(yán)重打擊，但我國(guó)餐飲行業(yè)穩(wěn)中向好的趨勢(shì)不變。未來行業(yè)企業(yè)應(yīng)在綠色化、品牌化、數(shù)字化、人才培養(yǎng)等方面尋找新動(dòng)能。
該報(bào)告由各省份餐飲收入排行、餐飲行業(yè)整體經(jīng)營(yíng)情況分析、上市公司經(jīng)營(yíng)分析、企業(yè)家信心指數(shù)及優(yōu)秀企業(yè)案例五個(gè)篇章組成。報(bào)告對(duì)2019年及2020年我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展及新冠疫情后變化進(jìn)行了深度剖析。
1.倡導(dǎo)餐飲節(jié)約 在綠色發(fā)展中找需求 中共中央總書記習(xí)近平近日對(duì)制止餐飲浪費(fèi)行為作出重要指示�！秷�(bào)告》顯示，2019年我國(guó)餐飲收入4.7萬億元，同比增長(zhǎng)9.4%。2020年1-7月份，受新冠疫情影響，我國(guó)餐飲收入1.8萬億，下降29.6%。厲行節(jié)約、制止浪費(fèi)是餐飲企業(yè)逆周期發(fā)展的必然要求。合理安排宴席流程和餐臺(tái)數(shù)量，通過數(shù)字化管理實(shí)現(xiàn)合理采購，通過合理利用中央廚房減少原材料浪費(fèi)，加強(qiáng)基地建設(shè)減少食材前端浪費(fèi)，合理進(jìn)行菜單設(shè)計(jì)，實(shí)時(shí)預(yù)約制及產(chǎn)品重量等相關(guān)信息披露減少消費(fèi)浪費(fèi)，采用節(jié)能環(huán)保設(shè)備降低能耗等都是餐飲企業(yè)認(rèn)真落實(shí)“節(jié)約”理念、控制成本的重要抓手。 中國(guó)飯店協(xié)會(huì)早在2003年就推出了********個(gè)國(guó)家綠色飯店行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在行業(yè)內(nèi)引入了“節(jié)能、環(huán)保、放心、健康”的經(jīng)營(yíng)理念。據(jù)《2020中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》調(diào)查顯示，近年來綠色餐廳宣貫力度持續(xù)增強(qiáng)，部分企業(yè)在綠色餐廳創(chuàng)建上持續(xù)發(fā)力，調(diào)研企業(yè)擁有綠色餐廳數(shù)量同比增長(zhǎng)20.6%。豐收日、旺順閣等重點(diǎn)綠色企業(yè)通過清涼廚房、凈菜等方式減少浪費(fèi)，創(chuàng)建綠色餐廳。 2.提高從業(yè)人員素質(zhì)做好“六穩(wěn)”工作落實(shí)“六保”任務(wù) 餐飲業(yè)是重要的民生行業(yè)，吸納的就業(yè)人員多。餐飲業(yè)近年呈現(xiàn)對(duì)高素質(zhì)技能型人才需求加大的趨勢(shì)，餐飲業(yè)人力資源結(jié)構(gòu)的調(diào)整，有利于發(fā)揮行業(yè)“穩(wěn)就業(yè)”“保就業(yè)”功能。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)2020年6月發(fā)布的《2020飯店餐飲行業(yè)人力資源現(xiàn)狀報(bào)告》顯示，餐飲企業(yè)普遍反映院校畢業(yè)生的實(shí)際操作能力與現(xiàn)實(shí)崗位需求還是存在一定差距，崗位技能培訓(xùn)是飯店餐飲企業(yè)培訓(xùn)員工的首要內(nèi)容。餐飲行業(yè)是一個(gè)實(shí)踐性很強(qiáng)的行業(yè)，行業(yè)中存在行業(yè)實(shí)踐先于理論發(fā)展和教學(xué)的現(xiàn)象，因此如何將行業(yè)發(fā)展現(xiàn)實(shí)需要及時(shí)與院校人才培養(yǎng)相銜接成為做好行業(yè)人才培養(yǎng)的關(guān)鍵因素。調(diào)研中有 69.23%的企業(yè)認(rèn)為目前院校最需要做的是增加對(duì)于行業(yè)的熟悉程度，了解行業(yè)需求和信息；62.18%的企業(yè)認(rèn)為企業(yè)學(xué)校應(yīng)該要加強(qiáng)職業(yè)指導(dǎo)，增強(qiáng)學(xué)生職業(yè)認(rèn)同感；53.85%的企業(yè)認(rèn)為學(xué)校要強(qiáng)化學(xué)生實(shí)操能力；43.59%的企業(yè)認(rèn)為學(xué)校要強(qiáng)化高校教師的職業(yè)化培訓(xùn)。調(diào)整行業(yè)人才結(jié)構(gòu)，為行業(yè)培養(yǎng)適應(yīng)行業(yè)發(fā)展的高素質(zhì)技能型人才將是驅(qū)動(dòng)行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的重要?jiǎng)恿�，同時(shí)也是餐飲企業(yè)提高人均勞效、提質(zhì)增效，破局發(fā)展的內(nèi)在需要。 3.餐飲穩(wěn)中向好趨勢(shì)不變 重建消費(fèi)信心、適應(yīng)新消費(fèi)是關(guān)鍵 隨著疫情狙擊戰(zhàn)的深入，疫情在全國(guó)范圍內(nèi)逐漸得到有效控制，在歷經(jīng)寒冰期、融冰期之后餐飲行業(yè)逐步穩(wěn)步向好。調(diào)研顯示，2020年餐飲企業(yè)家對(duì)于外部環(huán)境的現(xiàn)狀信心指數(shù)為158.70（滿分200），相較2019年有較大幅度回落，但僅略低于2018年現(xiàn)狀信心指數(shù)，均高出2016年以及2017年的外部環(huán)境現(xiàn)狀信心指數(shù)。2020年餐飲企業(yè)家對(duì)于外部環(huán)境的未來信心指數(shù)為161.06（滿分200），均高出2016年以來的未來信心指數(shù)值。綜合來看，2020年餐飲企業(yè)家對(duì)于外部環(huán)境的信心指數(shù)僅略低于2018年水平，但是均高出2016年及2017年水平。餐飲企業(yè)對(duì)于未來信心程度最高的是支持餐飲發(fā)展的技術(shù)環(huán)境以及餐飲服務(wù)政策環(huán)境。 餐飲行業(yè)內(nèi)循環(huán)發(fā)展關(guān)鍵在于行業(yè)內(nèi)形成供給與需求“推拉效應(yīng)”。雖然受到疫情以及國(guó)內(nèi)外不確定因素影響，餐飲行業(yè)企業(yè)對(duì)于未來發(fā)展的宏觀環(huán)境依然持有較高信心，因此，目前提振消費(fèi)信心是破局關(guān)鍵。同時(shí)，要建立需求與供給的有效推拉路徑，在政府從宏觀層面上提振消費(fèi)信心基礎(chǔ)上，餐飲行業(yè)需要研究新需求、新消費(fèi)，提供升級(jí)產(chǎn)品和服務(wù)，不斷拓展新業(yè)態(tài)，做好餐飲業(yè)的“業(yè)態(tài)、品態(tài)、形態(tài)、文態(tài)”四態(tài)合一，精準(zhǔn)對(duì)接需求，推動(dòng)內(nèi)循環(huán)有效發(fā)展。 4.品牌引領(lǐng)發(fā)展，品類深耕和精細(xì)化管理成為高質(zhì)量轉(zhuǎn)型重要方式 餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)集中度較低，報(bào)告中，排列在各業(yè)態(tài)前列的共百家領(lǐng)軍企業(yè)營(yíng)業(yè)額合計(jì)不足2000億，占行業(yè)總量不足5%，還有很大的成長(zhǎng)空間。行業(yè)普遍存在產(chǎn)品附加值較低，客戶黏度不高，生命周期短等問題。2020年2月底中國(guó)飯店協(xié)會(huì)在行業(yè)受疫情影響的專項(xiàng)調(diào)研中，調(diào)研企業(yè)中73%的企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)率在10%以下，而頭部大型連鎖品牌餐飲企業(yè)的復(fù)工率要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于平均值，達(dá)到60%。隨著復(fù)工復(fù)產(chǎn)進(jìn)一步加速，部分品牌企業(yè)依托強(qiáng)大的品牌客戶粘性以及超前的市場(chǎng)布局甚至實(shí)現(xiàn)逆勢(shì)擴(kuò)張。 調(diào)研中有60%的餐飲企業(yè)意識(shí)到品牌的重要性，并將品牌發(fā)展作為企業(yè)重要發(fā)展戰(zhàn)略。品牌發(fā)展離不開品類深耕和精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，有的企業(yè)通過提供高性價(jià)比產(chǎn)品和服務(wù)實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者引流，有的企業(yè)通過大數(shù)據(jù)分析不斷調(diào)整產(chǎn)品與市場(chǎng)方案，有的企業(yè)通過完善細(xì)節(jié)、新技術(shù)應(yīng)用以及場(chǎng)景打造提升客戶體驗(yàn)，還有的企業(yè)通過制定標(biāo)準(zhǔn)化操作流程提升產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量。在這次《2020中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》中，正餐前10名企業(yè)分別為：杭州飲食服務(wù)集團(tuán)有限公司、山東凱瑞商業(yè)集團(tuán)、北京華天飲食集團(tuán)公司、廣州酒家集團(tuán)股份有限公司、上海杏花樓（集團(tuán)）股份有限公司、重慶陶然居飲食文化（集團(tuán)）股份有限公司、藍(lán)海酒店集團(tuán)、內(nèi)蒙古西貝餐飲集團(tuán)有限公司、九毛九國(guó)際控股有限公司、南京大惠企業(yè)發(fā)展有限公司，火鍋前5名企業(yè)為：四川海底撈餐飲股份有限公司、呷哺呷哺餐飲管理有限公司、成都小龍坎餐飲管理有限公司、重慶劉一手實(shí)業(yè)有限公司、重慶德莊飲食連鎖有限公司，快餐小吃前3名企業(yè)為：上海楊國(guó)福企業(yè)管理（集團(tuán)）有限公司、黑龍江省張亮餐飲有限公司、安徽老鄉(xiāng)雞餐飲有限公司，團(tuán)餐前3名企業(yè)為：河北千喜鶴飲食股份有限公司、北京金豐餐飲有限公司、深圳市德保膳食管理有限公司，西餐休閑餐前3名企業(yè)為：廈門豪客來餐飲有限公司、江蘇水天堂餐飲管理有限公司、濟(jì)南嘉和世紀(jì)酒店管理有限公司，他們?cè)谛袠I(yè)高質(zhì)量發(fā)展中發(fā)揮了積極作用。 5.“互聯(lián)網(wǎng)+”、數(shù)字化智慧化發(fā)展成為行業(yè)發(fā)展新動(dòng)能 一直以來餐飲行業(yè)屬于傳統(tǒng)行業(yè)，數(shù)字化程度普遍較低，然而新冠疫情之下一些提前實(shí)現(xiàn)“互聯(lián)網(wǎng)+”、數(shù)字化布局的餐飲企業(yè)表現(xiàn)出了良好的抗風(fēng)險(xiǎn)能力和市場(chǎng)恢復(fù)能力。這一特點(diǎn)在外賣業(yè)態(tài)中尤其明顯，疫情期間，外賣更是成為了保民生、企業(yè)“活下去”的救命稻草。據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)和美團(tuán)聯(lián)合發(fā)布的《2019年及2020年上半年中國(guó)外賣產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，2019年外賣產(chǎn)業(yè)規(guī)模已達(dá)到6535.7億元，同比增長(zhǎng)39.3%，外賣產(chǎn)業(yè)持續(xù)大幅增長(zhǎng)。 在互聯(lián)網(wǎng)+領(lǐng)域，有的餐飲企業(yè)通過社區(qū)營(yíng)銷布局以及私域流量運(yùn)營(yíng)，鎖定老客戶，開拓外賣服務(wù)；有的餐飲企業(yè)通過新技術(shù)應(yīng)用和新場(chǎng)景打造，實(shí)現(xiàn)自助服務(wù)、無接觸外帶和配送，適應(yīng)消費(fèi)新需求；有的餐飲企業(yè)通過發(fā)展線上新零售業(yè)務(wù)，實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)化發(fā)展探索疫情常態(tài)化下的餐飲破局之路。“互聯(lián)網(wǎng)+”與產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展以及數(shù)字化智慧化發(fā)展將成為行業(yè)發(fā)展新動(dòng)能。